The Parakeet, Londres : « La nourriture est bonne mais attention aux chiens »

La perruche, 256 Kentish Town Road, Londres NW5 2AA (theparakeetpub.com). Snacks 3,50 £ à 8,50 £, petites assiettes 10 £ à 15 £, grandes assiettes 23 £ à 42 £, vins à partir de 25 £

Il y a beaucoup de choses qui pourraient améliorer l'expérience d'un restaurant. Avoir le gros chien d'un étranger frotter son arrière-train contre vous, puis lécher la main de votre compagnon n'en fait pas partie. L'équipe du Parakeet à Kentish Town à Londres pourrait bien penser que c'est une façon injuste de commencer cette colonne, étant donné les applaudissements qu'ils ont reçus pour leur nourriture. Ils sont sur le point d'obtenir quelques autres de ces applaudissements. Mais je passe en revue les restaurants, pas seulement la nourriture qu'ils servent. La première chose que j'ai mentionnée à des amis après avoir mangé là-bas, ce n'était pas la belle poitrine d'agneau aux courgettes et à l'anchois ou les excellents cornichons maison – nous y reviendrons – mais le chien ensanglanté. Et la façon dont divers serveurs m'ont dit qu'ils détestaient la politique pro-chiens (à l'exception des chiens-guides).

Ne pas commencer par cela aurait donc déformé l'expérience, même si cela demande des ennuis. Les amoureux des chiens peuvent être un groupe ardent et surchauffé qui pense que chaque pièce, partout, ne peut être améliorée que par la présence d'un chien, agité ou non. Je suis vraiment heureux que vos chiens vous apportent tant d'amour, de réconfort et de compagnie. Je ne veux tout simplement pas qu'on se livre à un frottage de cul rigoureux contre moi pendant que j'essaie d'entrer dans les asperges. Est-ce si bizarre ?

The Parakeet, anciennement l'Oxford Tavern, est un vieux pub aux gros os, avec un grand bar à l'avant et, à l'arrière, au-delà du rideau de velours, une grande salle à manger carrée, agrémentée de touches de vitraux vifs et de nombreuses boiseries. Le menu est sur un tableau noir fixé au mur. Asseyez-vous en dessous, comme je l'ai fait, et vous apprécierez une procession d'autres parieurs debout devant vous, regardant au-dessus de votre tête et la photographiant avant de vous rasseoir.

Nichée à l'arrière de cette salle à manger se trouve une cuisine semi-ouverte avec un gril à feu vif tendance. Cela vient avec le territoire. Le chef cuisinier est Ben Allen, qui a travaillé pendant un certain temps chez Brat où le chef Tomos Parry a transformé la cuisson du turbot entier sur le feu et la fumée en une forme d'art. À Londres et ailleurs ces jours-ci, vous pouvez conserver vos plaques à induction et vos fours électriques haut de gamme. Si vous ne pouvez pas roussir votre barbe cirée dessus, à quoi ça sert ?

J'essaie d'avoir l'air cynique et blasé, mais en vérité j'adore ce genre de choses. Apportez la fumée et la chaleur indirecte et le coup de feu occasionnel. Ici, au Parakeet, Allen et son sous-chef Ed Jennings l'utilisent à bon escient. Parmi les collations du bar pour 6 £, il y a une saucisse de mouton fumée. Je veux un frigo plein de ça à la maison. La viande est grossièrement hachée et suffisamment fumée pour vous rappeler les coulisses du grill. L'équilibre entre le gras et la viande poivrée est parfaitement jugé et le boyau juste assez serré pour que vous obteniez le plus léger des grincements lorsque vous mordez. Sur le côté se trouve une cuillerée de moutarde en grain pour faciliter les choses. Ensuite, il y a ces côtes d'agneau cuites lentement, qui se séparent maintenant en couches, qui se détachent de l'os. La surface est glacée et brunie par la chaleur, avant d'être superposée d'un fin dés de courgette et d'anchois salés accompagné d'une onctueuse purée de courgette.

Il y a un plat de mouton, des joues de boeuf et une terrine de poulet fumé. Ce gril fait vraiment le gros du travail. Mais leur gibier végétal est aussi fort. Les poireaux sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres et recouverts d'une épaisse crème de pecorino. C'est ce fromage sous forme liquide granuleuse. Sur le dessus se trouvent des champignons fumés moelleux. Les asperges sont râpées et déposées sur un ajo blanco profond, une riche sauce à l'ail à base d'amandes moulues. Nous avons quelques-unes de leurs croquettes de crabe en forme de cigare, avec un centre de viande brune liquide, et une paire de leurs huîtres dodues avec une vinaigrette légèrement acide et des brins de chou-rave fermenté et d'algues. Leur assiette de cornichons maison à 4 £, avec des moitiés de cœur d'artichaut et de céleri et des pétales d'oignon, est si bonne que nous en commandons deux. Des morceaux de truite dans une sauce au beurre éclatante sont jolis à regarder. Cette sauce est un travail de fantaisie. Mais le poisson est si mou, si pâteux, qu'on pourrait consommer toute l'assiette avec une paille. C'est une note rare.

Mais il y a autre chose. Brat s'est fait un nom en faisant des choses flamboyantes et fumées avec de gros morceaux de protéines : d'énormes poissons entiers ; des morceaux de bœuf aux muscles rubis et striés de graisse ; dégustation de côtelettes de mouton des collines. Pour toute la cuisine intense, aux sourcils froncés et étoilée au Michelin, c'est assez pub. Le menu Brat serait assis confortablement dans la perruche. Pendant ce temps, la nourriture au Parakeet est vraiment très bien, restaurant. Ce qui n'est pas un adjectif, mais devrait l'être. Les croquettes de crabe sont accompagnées de minuscules volutes de mayonnaise placées de la sorte et d'une pincée de fleurs comestibles. Il n'y a que deux des côtes d'agneau coupées avec précision, et on soupçonne que des pincettes ont été impliquées dans le placement des morceaux de courgette hyper-conçus. Même leur pomme de terre confite est présentée dans une spirale fantaisiste plutôt que dans le bloc Jenga robuste habituel. Ils offrent une dorade entière, mais c'est tout.

Vous pourriez vendre cela comme un éloignement rafraîchissant de la nourriture des mecs à feu vif, mais cela pourrait également être considéré comme une pression contre l'idée même d'un pub alimentaire. C'est en fait un restaurant assez chic, où l'addition monte vite pour des portions moins que généreuses. Il se trouve que c'est dans l'arrière-salle d'un pub. Ce qui boucle la boucle. Un pub avec une politique pro-chiens est évidemment bien. Un restaurant comme celui-ci avec une politique pro-chiens ne l'est vraiment pas. Au début, je demande aux propriétaires du chien s'ils peuvent le déplacer de l'autre côté de leur table. Ils me disent qu'ils ne peuvent pas. Parce que la table de l'autre côté a aussi un chien avec eux. Sans qu'on nous le demande, on nous offre nos thés à la menthe "à cause du chien". Énoncé de l'évidence : la direction de la perruche peut faire ce qu'elle veut. S'ils ont une entreprise florissante, avec des chiens affalés partout sur le parquet, c'est bien. Je n'y retournerai tout simplement pas, aussi bonne que soit la nourriture, aussi charmante que soit le service. Et les deux sont vraiment géniaux.

Oubliez les canines avec le dessert. Essayez le délicieux kouign-amann, une pâtisserie bretonne finement feuilletée et caramélisée fournie par la boulangerie voisine Kossoffs, servie dans un étang mousseux de crème chaude à la vanille. Ou prenez une tranche de la tourte au chocolat noir vraiment exemplaire, avec une quenelle rafraîchissante de crème fouettée. Peut-être tapoter le bouledogue en sortant, juste pour montrer sa volonté. Ou pas.

Plus d'informations sur les incendies en direct, alors que l'ancien finaliste du Great British Menu, Joe Baker, annonce qu'il ouvrira un nouveau restaurant dans son Jersey natal le mois prochain, en utilisant un gril à bois sur mesure. Pêtchi, qui signifie "essayer d'attraper un poisson" dans le patois traditionnel de l'île, occupera les derniers étages d'une ancienne capitainerie et proposera du riz de homard rôti au bois, une côte de bœuf ex laitière à l'huile d'olive fumée et des coquilles Saint-Jacques rôties au bois et asperges blanches. Pêtchi succède au Numéro 10, son précédent restaurant sur l'île, qui a fermé en début d'année (petchi.je).

Les deux avant-postes du groupe de restaurants chinois Baoziinn, dans le Soho and Borough de Londres, ont annoncé le lancement d'un Green Feast Menu en collaboration avec Omni Foods, qui fabrique et commercialise un substitut de viande à base de plantes. Le vaste menu sans viande, disponible sept jours sur sept, comprend une longue liste de boulettes et de petits pains, ainsi que des aubergines à la sauce aigre-douce, du brocoli et du chou-fleur à l'ail et leur version du mapotofu (baoziinn.com).

À Cornwall, le chef Jeffrey Robinson et sa femme, Caroline, ouvrent un pub alimentaire axé sur la durabilité. Leur ancien restaurant, New Yard à Mawgan, utilisait des ingrédients de leur propre jardin clos et changeait le menu tous les jours en fonction de ce qui était disponible. Harbour House dans le village de Flushing, qui ouvrira le mois prochain, fonctionnera de la même manière, avec une offre de «poissons grillés entiers» ainsi que de «steak pour deux» (harbourhouseflushing.com).

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