Critique de restaurant: Foul Witch dans l'East Village invoque le fantôme de Blanca

Un nouveau restaurant dans l'East Village apporte une touche de sophistication au menu de dégustation dans une salle à manger à la carte.

Une partie de la cuisine de Foul Witch, mais pas toute, est reconnaissable à l'italienne. Crédit... Rachel Vanni pour le New York Times

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Par Pete Wells

Chaque fois que je mange dans un restaurant avec menu dégustation - plusieurs fois par mois et plusieurs fois par semaine si je passais en revue chacun d'entre eux - je me demande ce que je penserais de la même nourriture si un restaurant normal la servait. Si je commandais à la carte, est-ce que tout serait aussi bon ? Mon chèque serait-il moins élevé ? Est-ce que je sortirais encore avec l'impression d'avoir avalé un coussin de canapé ?

Le plus proche que j'ai pu répondre à ces questions a été de manger à Foul Witch, un restaurant italien de cinq mois dans l'East Village appartenant à deux des fondateurs de Roberta's et Blanca. Roberta's est, bien sûr, le restaurant Bushwick connu pour ses pizzas astucieusement carbonisées, ses soirées Tiki Disco et la station de radio qui diffuse des émissions sur la nourriture de son arrière-cour. Blanca est un bunker de 12 places dans la même cour fermée depuis les premiers jours de la pandémie. À l'intérieur, l'atmosphère tourbillonnante du festival de rock de l'enceinte a cédé la place à la créativité disciplinée des menus de dégustation qui ont duré près de 30 plats et coûté 200 $ ou plus.

Sous la direction de Carlo Mirarchi, le chef et l'un des propriétaires, la cuisine de Blanca a assemblé des plats à deux ou trois bouchées souvent étonnants, tant par la qualité de leurs ingrédients de base que par les rebondissements inattendus que la cuisine leur a donnés. Agnolotti éclaterait avec un taleggio en fusion devenu vert-noir par du phytoplancton en poudre qui avait le goût du fond de l'océan. Le magret de canard vieilli à sec était grillé lentement sur du charbon de bois japonais et servi avec une taupe de betterave, aussi terreuse et fumée qu'un feu souterrain.

Il est prévu de rouvrir Blanca à un moment donné; pendant ce temps, un peu de son esprit vit dans Foul Witch. Sa première incarnation était Foul Witch by Blanca, un restaurant assis que M. Mirarchi et Brandon Hoy, son partenaire commercial, ont dirigé pendant les quatre jours de la foire d'art Frieze à New York en 2018. Foul Witch s'est ensuite endormi. Quand il s'est réveillé, en janvier, c'était sur l'avenue A.

Le nom vient d'une réplique du film fantastique culte de 1985 "Legend" (et avant cela, une pièce intitulée "The Tempest"). Selon le site Web du restaurant, "Foul Witch propose des plats italiens effrayants et une carte des vins naturels décomplexée dans un cadre gothique intime."

Le restaurant étroit n'a pas l'air particulièrement gothique, mis à part les couleurs changeantes projetées par une lampe à méduse au bout du bar et quelques silhouettes sur le mur de la cuisine qui peuvent ou non représenter des têtes de chèvre. Souvent, cependant, la cuisine, sous la direction de Sam Pollheimer, le chef de cuisine, convoque le fantôme de l'ancien restaurant, de manière plus simple et rationalisée.

Les agnolotti qui saignent du sang noir reviennent sous une forme beaucoup moins effrayante, cette fois avec plus de taleggio que de plancton ; mélangés avec de tendres pois anglais, du jus d'asperges et des fleurs de ciboulette, ils n'évoquaient aucune vision terrifiante, à moins que vous n'ayez peur des jardins de cottage dans les Cotswolds.

Les pâtes à Foul Witch sont toujours servies en portions primi et sont généralement un peu idiosyncratiques, parfois d'une manière avec laquelle vous pourriez vouloir ergoter. J'aurais aimé que les feuilles de pâtes utilisées pour faire des tortellinis de veau aient été roulées un peu plus minces; la garniture crémeuse des ris de veau fouettés aurait été encore plus saisissante qu'elle ne l'était.

Mais les spaccatelli (un autre nom pour strozzapreti) avec un sauté de "gibier à plumes vieilli" (pigeonneau et canard) m'ont aidé à me rappeler à quel point Blanca avait l'habitude de tirer de ses viandes vieillies à sec. Le plat m'a aussi appris un nouvel ingrédient : les noix rouges. Hachés dans le ragù, ils étaient plus doux et plus doux que les noix typiques, et avec le Parmigiano-Reggiano râpé, ils compensaient l'intensité que le vieillissement avait donnée à la viande.

Il y a aussi une saveur profonde dans le prosciutto de canard. Il est fabriqué au restaurant, comme le testa, qui est servi sur une assiette réchauffée pour se fondre en une masse délicieusement égouttée de viande rose tendre et de graisse blanche plus douce. Vous voudrez peut-être l'étaler - ou le verser, vraiment, car il est presque liquide - sur de la focaccia Foul Witch ou du pain de Roberta. Ces deux sont une étude de contrastes; le pain croustillant et moelleux nécessite un certain engagement de votre mâchoire, tandis que la tendre focaccia se dissout presque sur votre langue. Ils sont tous les deux très bons, parmi les avantages de manger sur une branche de l'arbre généalogique de Roberta.

De la plupart des endroits de la salle à manger, vous pouvez voir les flammes du four à bois. Ceci est utilisé pour cuisiner la plupart des plats principaux, et ils obtiennent une saveur rustique distinctive de sa fumée et de sa chaleur élevée. Un saint-pierre entier rôti est au menu ces derniers temps ; comparé à n'importe quel poisson entier que vous êtes susceptible de trouver dans les restaurants italiens du centre-ville, le Saint-Pierre est tellement plus sucré et meilleur que vous ne pouvez pas croire qu'il n'est pas servi plus souvent. Foul Witch l'accroche par la queue à côté du four pour chasser le froid du réfrigérateur avant de le glisser dans le four. Ensuite, des coques sont ajoutées à la poêle, presque trop petites pour être mangées mais pleines de jus qui coulent dans un merveilleux bouillon d'ail vert et d'huile d'olive.

Le poisson entier est quelque chose que vous ne voyez pas souvent sur un menu dégustation; c'est trop gros, trop osseux, trop désordonné. Mon groupe de quatre s'y est mis avec joie.

La cuisine dispose d'un gril à charbon lorsqu'elle a besoin de cibler plus précisément la chaleur. On l'utilise, par exemple, pour saisir un collier de porc grillé, presque aussi rouge que la surlonge et parsemé de pollen de fenouil.

Pour le dessert, Foul Witch propose une assiette d'agrumes découpés. Je l'ai eu avec des mandarines et des mandarines Kishu, chacune avec les pelures laissées. Ils sont assaisonnés d'huile d'olive et de jus de carotte, puis saupoudrés de sel, de chapelure grillée et de piments serrano. Cela pourrait tout aussi bien être une salade. Dans tous les cas, c'est aussi difficile que gratifiant. Vous ne le confondrez pas avec un plat servi ailleurs.

Foul Witch n'est pas un restaurant bon marché, mais le menu à la carte le rend plus flexible que Blanca. Le repas m'a laissé avec deux envies concurrentes. J'aurais aimé pouvoir retourner à Blanca. Mais je souhaitais aussi que davantage de restaurants proposant des menus de dégustation à New York ouvriraient un endroit comme Foul Witch. Trop de bonnes idées sont enfermées dans de petites pièces où trop peu de gens peuvent les expérimenter.

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Ces informations ont été mises à jour pour la dernière fois le 6 juin 2023

Pete Wells est critique gastronomique depuis 2012. Il a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef de la restauration en 2006. @pete_wells

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